El chef madrileño, reconocido con una Estrella Michelin, rinde homenaje a uno de los platos más castizos de las fiestas patronales respetando su esencia y adaptándolo al siglo XXI
Las Fiestas de San Isidro ya calientan motores en Madrid y lo hacen este año con un homenaje gastronómico a uno de sus grandes iconos populares: el bocata de entresijos y gallinejas. El chef Javi Estévez, al frente del restaurante La Tasquería, ha presentado una reinterpretación del tradicional bocadillo castizo manteniendo su historia y esencia, pero incorporando técnicas contemporáneas propias de la alta cocina.
La presentación ha contado con la presencia de Marta Rivera de la Cruz, delegada de Cultura, Turismo y Deporte del Ayuntamiento de Madrid, quien ha visitado el restaurante para conocer de primera mano el proceso de elaboración de esta propuesta creada con motivo de las celebraciones del patrón madrileño.
Durante la demostración, Estévez quiso reivindicar el origen humilde y popular del bocadillo de entresijos y gallinejas, recordando que nació como una comida destinada a “alimentar” a la gente aprovechando al máximo los ingredientes disponibles. El chef destacó además “el trabajo importante de la casquería” dentro de la tradición culinaria madrileña.
La gran diferencia de esta nueva versión reside en la técnica empleada para cocinar los entresijos. Frente a la fritura tradicional en su propia grasa, Estévez apuesta por un proceso en cuatro pasos que incluye dos cocciones previas en aceite de girasol, un paso por la plancha y un golpe final de fritura para conseguir una textura más ligera y crujiente.
El bocadillo se completa con un pan brioche y una combinación de ingredientes que aportan frescura y contraste: repollo de col acompañado de mayonesa picante y pepino encurtido con vinagre de arroz, azúcar y lima. La presentación también rompe con la tradición, ya que el chef sirve el bocata abierto en dos partes: una con los entresijos y brotes, y otra con los pepinos y pequeñas gotas de salsa.
ACOMPAÑADO DE VINO CON GASEOSA
Como acompañamiento, Estévez sorprendió además con un cóctel inspirado en el clásico vino con gaseosa que tomaban antiguamente los vendedores y trabajadores vinculados a estos puestos tradicionales. La bebida incorpora limón y notas ácidas que evocan el espíritu popular de las verbenas madrileñas.
“Llega San Isidro, que es el momento de hacer un monumento a la casquería”, afirmó Marta Rivera de la Cruz durante la visita, destacando que no había mejor lugar para ello que “este templo de la modernización de la casquería”. La delegada subrayó además que el chef ha conseguido llevar este tipo de cocina “a otro nivel” respetando las recetas tradicionales pero adaptándolas “al siglo XXI”.
Por su parte, Javi Estévez aseguró que San Isidro representa un momento clave para reivindicar este tipo de gastronomía tan vinculada a Madrid. “Intentamos hacer casquería de una forma que le pueda gustar incluso a gente que no le gusta”, explicó el cocinero madrileño.
La presentación de esta nueva receta coincide con el arranque oficial de las Fiestas de San Isidro, que comenzaron este jueves con el pregón en la plaza de la Villa. Desde el Ayuntamiento esperan que madrileños y visitantes salgan a la calle para disfrutar de unos días donde tradición, música y gastronomía vuelven a convertirse en protagonistas de la capital.