El prestigioso chef Javier Muñoz Calero consiguió con este plato, que hace un guiño a la cocina madrileña, el premio a los mejores callos del mundo en el año 2022
*Mamen Crespo Collada*
Francia, Suiza, Tailandia y, cómo no, España.
El prestigioso chef Javier Muñoz Calero ha originado en la cocina de su restaurante Ovillo, situado en el distrito de Chamartín, platos con influencias de todos los lugares en los que ha vivido y que le han inspirado.
En la propuesta de Ovillo conviven recetas tradicionales con grandes innovaciones que cada día idea el cocinero en función del producto que encuentra en el mercado y de su inspiración, lo que convierte Ovillo en toda una aventura culinaria.
Pero, a pesar de dejarse llevar por las influencias de muchos lugares del mundo, su restaurante está en Madrid y, por tanto, un guiño a la cocina castiza no podía faltar.
LA CAZA, PROTAGONISTA
Viene de la mano de los callos con montgetas, que en 2022 alcanzaron el título de los mejores callos del mundo.
Pero en Ovillo hay lugar también para Murcia y sus arroces con pulpo o su gamba roja, y para Galicia con sus mariscos, que también forman parte de la trayectoria vital de Javier Muñoz- Calero Calderón, y se incluyen en el recetario presente y futuro de Ovillo.
Tampoco se queda fuera la caza, con recetas, como la boloñesa de venado o el lomo de corzo con salsa de trompetas y gritos rojos.
Y también tienen espacio los guisos y los guiños al pasado (unas patatas soufflé que hacen viajar en el tiempo, acompañadas de boquerón y anchoa).
Estas patatas son uno de los muchos entrantes que tiene el restaurante, aunque también apostamos por las milhojas de pastel de cabracho y por los chips de oreja crujiente, otro guiño a las tapas y raciones madrileñas.
De los pescados nos quedamos con sus chipirones con tinta escabechada, aunque no dudéis en pedir la corvina en escabeche o el bacalao.
Si tenéis suerte puede que coincidáis con las coquinas fuera de carta, cocinadas con palo cortado, que son una delicia.
¿Y para terminar? Cualquiera de sus postres.
No podríamos elegir solo uno, así es que os proponemos varios y os dejamos elegir cuando visitéis Ovillo.
Tarta de queso Tetilla con migas de palulú, tarta fina de manzana y taza soufflé de chocolate son nuestros preferidos.
