120 años haciendo pan en Madrid y cinco generaciones con las manos en la masa

Viena La Baguette celebra su aniversario regalando el 16 de octubre su Barra Tradición con todos los pedidos particulares por el Día Mundial del Pan

Hay negocios por los que parece no pasar el tiempo. Cambian las generaciones, aparecen nuevas recetas y llegan nuevos clientes, pero las manos siguen amasando como hace más de un siglo.

Es el caso de Viena La Baguette. Este obrador madrileño cumple 120 años haciendo pan y lo hace con la familia Fernández todavía al frente del negocio. Actualmente son Paco y sus hijos Fran y Maca, cuarta y quinta generación, quienes continúan una historia que comenzó hace más de un siglo.

Y un cumpleaños así había que celebrarlo. La primera ocasión llegará el próximo 16 de octubre, coincidiendo con el Día Mundial del Pan. Durante esa jornada, todos los pedidos particulares recibirán de regalo una Barra Tradición.

No es una barra cualquiera. Se trata de la elaboración más antigua del obrador y mantiene una receta sencilla: harina especial gallega, agua, masa madre y sal. Después, toca esperar, porque necesita más de 20 horas de fermentación.

Aunque la tradición continúa siendo una de sus señas de identidad, el catálogo ha crecido mucho durante estos 120 años. Hoy elaboran diariamente más de 40 variedades de panes artesanos y de masa madre, utilizando diferentes harinas, cereales y semillas.

Entre ellas encontramos algunos clásicos como el candeal, el pan cristal, el payés o las focaccias. Sin embargo, también hay combinaciones mucho más sorprendentes, como el pan de cacao con aceite de oliva o una hogaza elaborada con orejones, higos, pasas, avellanas y nueces.

Y cada pan tiene su momento. Para desayunar, desde el obrador proponen opciones como el mollete cristal o la torta de AOVE. Si llega la hora de sacar una tabla de quesos, aparecen el candeal tostado, el pan de cacao o las variedades elaboradas con frutos secos.

También hay sitio para los platos más castizos. Para rebañar unos callos recomiendan el candeal, mientras que para acompañar un rabo de toro proponen algo menos esperado: pan de cacao.

Otro de los protagonistas es el brioche. Además de utilizarse para acompañar conservas como anchoas o sardinillas, su versión en molde se ha convertido en una opción para preparar bikinis y torrijas.

Los panes de Viena La Baguette no llegan únicamente a las casas. El obrador también trabaja para restaurantes y cuenta entre sus variedades con panes pensados para acompañar diferentes platos, desde pescados hasta hamburguesas.

Para quienes quieran sumarse a la celebración, el 16 de octubre será la primera fecha señalada de este 120 aniversario. Los pedidos particulares realizados ese día incluirán gratuitamente la Barra Tradición.

El obrador se encuentra en Puerto de Tornavacas, 5, en Leganés, y realiza reparto a domicilio en Madrid para pedidos superiores a 15 euros. Los encargos se pueden realizar por teléfono, entre las 9:30 y las 12:30 horas, en el 91 560 09 22.

Después de cinco generaciones y 120 años, algunas cosas han cambiado. Otras, por suerte, siguen necesitando harina, masa madre, tiempo y unas buenas manos en la masa.