Pedro Hernández elabora en La Palma una hogaza de masa madre con trigos antiguos y productos de proximidad que convierte el suelo volcánico de la isla en parte de una particular forma de entender el pan
Hay panes que empiezan con harina, agua y sal. Y hay otros cuya historia comienza mucho antes, en la propia tierra donde nacen sus ingredientes. En La Palma, entre suelos volcánicos y cultivos de proximidad, Pedro Hernández lleva años intentando recuperar una manera de hacer pan que mira directamente al pasado.
Lo hace desde El Duende del Fuego, su restaurante en Los Llanos de Aridane. Allí, la masa madre, los trigos antiguos y los ingredientes procedentes de agricultura sostenible forman parte de una hogaza que se ha convertido en una de sus señas de identidad.
Y su trabajo ya ha recibido reconocimientos. En 2022, Hernández fue reconocido como segundo mejor panadero de la Ruta del Buen Pan de Canarias. Además, su proyecto gastronómico ha recibido otros distintivos vinculados a la sostenibilidad.
Pero ¿qué tiene de especial este pan?
Todo empieza con algo aparentemente sencillo: harina integral, agua y tiempo. Para preparar la masa madre se mezclan 100 gramos de harina integral con otros 100 gramos de agua a temperatura ambiente.
Después, la mezcla debe reposar durante 24 horas en un lugar templado. Al día siguiente se descarta una parte y se incorporan otros 100 gramos de harina de fuerza y 100 de agua.
Este proceso se repite durante varios días. Poco a poco, el fermento comienza a llenarse de burbujas, aumenta de volumen y desarrolla ese característico aroma ligeramente ácido que indica que la masa madre está activa.
Y entonces llega el momento de convertirla en pan.
La receta de Hernández utiliza 450 gramos de harina panificable o de fuerza, 300 gramos de agua, 10 gramos de sal y 100 gramos de masa madre sólida activa.
A partir de ahí, las prisas desaparecen. La masa fermenta a una temperatura de entre 26 y 28 grados hasta aumentar aproximadamente entre un 40 y un 50% su volumen. Durante ese tiempo recibe varios pliegues suaves para ganar estructura.
Después de formar la hogaza puede llegar otro de los secretos: una fermentación lenta en frío durante varias horas. Este reposo ayuda a desarrollar el sabor y permite controlar mejor el momento en el que el pan está preparado para entrar al horno.
Incluso existe una forma muy sencilla de comprobarlo. Basta con presionar ligeramente la masa con un dedo. Si recupera enseguida su forma, todavía necesita tiempo. Si vuelve lentamente, está lista.
Finalmente, la hogaza se hornea entre 180 y 200 grados, con vapor al comienzo para favorecer el desarrollo del pan y un secado final que permite conseguir la corteza.
Sin embargo, detrás de la receta hay algo más que técnica. Hernández apuesta por ingredientes ecológicos, producto de proximidad y agricultura regenerativa, dentro de una filosofía con la que intenta aprovechar el territorio que rodea su cocina.
Actualmente, alrededor del 95% de la materia prima que utiliza su restaurante es ecológica y de proximidad, según explica el propio proyecto. Además, su carta está planteada casi por completo para poder adaptarse a personas con diferentes alergias e intolerancias.
Esa preocupación nació hace más de una década, cuando el cocinero comenzó a conocer las dificultades de algunos comensales para encontrar restaurantes donde pudieran comer con tranquilidad.
Desde entonces, su forma de cocinar ha ido acercándose cada vez más al origen del producto. Y el pan resume buena parte de esa filosofía: trigos antiguos, fermentaciones largas, masa madre y una elaboración artesanal vinculada al paisaje volcánico de La Palma.
Incluso la miga puede cambiar. Hernández modifica ligeramente la cantidad de masa madre y los tiempos de fermentación para conseguir panes más abiertos y alveolados o, por el contrario, hogazas con una estructura más compacta y tradicional.
Al final, detrás de una receta aparentemente tan sencilla como harina, agua y sal aparecen agricultura, territorio, sostenibilidad y muchas horas de fermentación.
Y quizá ahí esté precisamente el secreto: para hacer un pan diferente, a veces no hace falta inventar nada nuevo. Basta con volver al origen.