La Comunidad de Madrid inicia los trámites para que el cocido madrileño adquiera esta protección oficial
La Comunidad de Madrid ha iniciado los trámites para que el plato más castizo y emblemático de la región, el cocido madrileño, esté protegido oficialmente.
Y es que el Gobierno regional pretende que este plato, convertido en toda una tradición gastronómica que ha bullido durante generaciones en las mesas de los hogares, tabernas y restaurantes, sea declarado Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Patrimonio Inmaterial.
Así lo recoge un anuncio del Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid (BOCM), en el que se detalla que el Consejo Regional de Patrimonio Cultural ha iniciado los trámites para su protección oficial.
El pasado mes de marzo, el Ejecutivo autonómico ya había solicitado un informe para valorar si se iniciaban los trámites para su declaración como BIC con el objetivo de preservar, fomentar y difundir esta herencia culinaria que forma parte de la memoria colectiva.
MÁS DE MEDIO SIGLO EN LAS MESAS MADRILEÑAS
Con sus garbanzos, carnes, verduras y embutidos, cocinados a fuego lento en agua y servidos en ‘vuelcos’ –una técnica que divide los ingredientes en varias fases durante el servicio–, representa no solo una receta, sino una forma de entender la mesa como un espacio de encuentro para muchos madrileños.
Y es que, desde hace más de siglo y medio, esta joya gastronómica ha sido protagonista tanto de celebraciones familiares como de la rutina cotidiana.
Por ello, el Ejecutivo autonómico ha estimado oportuno distinguirla como un elemento identitario en la región, un testimonio vivo de la cultura compartida entre distritos de la capital, grandes ciudades y los pueblos más rurales de la Sierra.
EL ORIGEN DEL COCIDO MADRILEÑO
Aunque sus orígenes son inciertos, la denominación de cocido madrileño aparece a lo largo del siglo XIX.
En el siglo XVI comienza a citarse el plato ‘olla podrida’ en los libros de cocina y en la literatura del Siglo de Oro, que para muchos gastrónomos e historiadores podría tratarse del predecesor del cocido, puesto que ambos platos comparten las técnicas de preparación y similitudes a la hora de servirse.
Jerónimo de Barrionuevo llegó a relatar en 1657 el contenido de una olla preparada especialmente para agasajar a los reyes Felipe IV y Mariana de Austria, con gran cantidad de alimentos no estaba al alcance de toda la población.
Mientras tanto, en las clases populares, lo que se cocinaba eran versiones más modestas, conocidas como ‘ollas ordinarias’, reflejo de una alimentación parca, basada en lo que había a mano: garbanzos, verduras, algo de tocino, y, con suerte, un hueso.
Durante el siglo XVIII, la olla podrida fue poco a poco abandonando los salones palaciegos y se consolidó como plato de consumo común en hogares y conventos.
Aunque los Borbones la mantuvieron en sus mesas —Felipe V la comía cada domingo–, su identidad fue transformándose.
Será en el siglo XIX cuando el término olla podrida caiga definitivamente en desuso y dé paso al ya popular cocido, y la apertura de fondas, casas de comida y tabernas como La Bola (1870), Malacatín (1895) o Lhardy (1839), donde se convierte en un plato estrella.
Finalmente, a mediados del siglo XIX y principios del siglo XX, se produjo al fin la identificación de una elaboración concreta de cocido como madrileño, conectando así la elaboración culinaria con el lugar donde se cocina.
A partir de ahora, el proceso aún debe seguir su correspondiente curso administrativo, pero el primer paso ya está dado y el cocido madrileño se encamina, oficialmente, hacia su reconocimiento cultural.