El restaurante Coque, de los hermanos Sandoval, es el mejor ejemplo de la calidad de los productos del campo madrileño, con los que su chef, Mario Sandoval, ha conseguido dos estrellas Michelin, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol.
*Mamen Crespo Collada*
El campo madrileño (y el ganado) se sientan en una mesa que puede presumir de tener dos estrellas Michelin.
Y es que la mente creativa del gran Mario Sandoval ha preparado, en su restaurante Coque, los mejores platos con muchos productos de la finca que él y sus hermanos, Rafael y Diego, tienen en El Escorial.
Esto es garantía de que el producto de Madrid es maravilloso.
Los tomates son protagonistas en El Jaral de la Mira (Foto: Esther Díaz)
De esa huerta ecológica, ubicada en la finca ‘El Jaral de la Mira’ que tienen ‘los Sandoval’ provienen muchos de los alimentos que componen el menú Chamberí.
Destacamos verduras como el tomate, la lechuga, el pepino o la berenjena.
EL CAVIAR DE MADRID
Además, de sus ovejas, de la raza Rubia de El Molar, una raza autóctona en peligro de extinción, salen algunas de las mejores carnes de Coque.
Y de sus toros bravos, exquisitos embutidos o un steak tartar delicioso.
La ganadería de los hermanos Sandoval (Foto: Esther Díaz)
Los últimos protagonistas del campo madrileño, pero no por ello menos importantes, son los garbanzos, tanto de la variedad Pedrosillano, como el garbanzo negro, al que Mario Sandoval le augura que en el futuro será «el caviar de Madrid».
LA EXPERIENCIA COQUE
Pero vamos por partes porque disfrutar de los mejores platos con estos productos madrileños es todo un viaje gastronómico.
Consta de cuatro pasos, basados en los sabores y la innovación.
Un espacio ganado al anterior local recrea una coctelería para empezar el recorrido.
Tras la inmersión, y rodeado 3.000 referencias, te acercas a una de las tres patas del universo Coque, la enología que lidera Rafael.
Mario Sandoval recibe a los clientes de Coque en la cocina (Fotos: Cosechando Madrid)
El siguiente paso lo esperas: la cocina donde recibe Mario, en la que descubres su mítico horno de leña o un espacio para el I+D a la cocina de Mario.
El último tramo lo conducirá Diego, el jefe de sala.
Cómodamente sentado en el salón principal, degustarás el resto de platos del menú, muchos de ellos finalizados en mesa.
EL MENÚ: PARA EMPEZAR
Y esos platos tienen nombre y apellidos.
Así, en la Coctelería se abre el Menú Chamberí con una ostra gallega con esencia de jalapeño y perlas de Bloody Mary.
La experiencia continúa en el Ónix con un tuétano de jamón ibérico madurado con caviar Osetra y en la bodega con un macaron de polifenol de vino tinto con ajo fermentado y torta del Casar.
El tuétano de jamón ibérico y las otras gallegas dan inicio al menú
La siguiente parada tiene lugar en la Sacristía, en la que se puede degustar una hoja de psyllium con steak tartar de rabo de toro a la mostaza antigua y embutido de toro bravo con mantequilla ahumada a la lecha de encina.
La Cocina es el penúltimo lugar de la ruta, donde se disfruta de un mejillón de roca escabechado y de pluma ibérica en escabeche.
Steak tartar de rabo de toro y embutido de toro bravo en la Sacristía
La última parada, antes de pasar a la Sala, es en el Lab, donde Mario Sandoval nos sorprende con una rosa de lubina de estero y salmón salvaje ahumado.
Pero estos platos solo han sido el principio. Toca sentarse y seguir disfrutando.
EL MENÚ: A LA MESA
Ya en la mesa, ahora que se acerca el invierno, nada mejor que una sopita de cocido madrileño con espuma de hierbabuena.
Un guiño más a la cocina tradicional de Madrid, al igual que el buñuelo aireado de bacalao al pilpil, limón fermentado y papel de algas.
También el producto del campo de Madrid está presente en la flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna de Campo Real.
La flor helada con gazpachuelo de aceituna de Campo Real es uno de los platos estrella
Una quisquilla de Motril con helado de maíz picante, ajo blanco de coco y granizado de curry verde con gel de lima y maíz liofilizado es el plato que presenta Mario Sandoval a continuación.
El menú continúa con el garbanzo verde Pedrosillano con pesto, velo de flor de leche de oveja Ultzama, Suero de parmesano y perlas de albahaca y con un salpicón de carabinero del Atlántico, esencia de su cabeza a la mostaza y tapioca.
La ventresca de bonito en escabeche y el All i pebre de anguila de nuestra Albufera valenciana, puerto de Catarroja, con torrezno ibérico, papel de algas y sorbete de anguila ahumada completan el menú antes de la llegada de las carnes.
El salpicón de carabinero del Atlántico
Sandoval apuesta para cerrar esta experiencia por el pichón de Bresse a baja temperatura terminado a la brasa con su jugo y por el cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente.
El broche de oro, cómo no, lo ponen los postres con un saam de manita con lemon grass y fruta ácida y un cristal de remolacha con sorbete de naranja sanguina y espuma de yogur.
El cochinillo es uno de los platos más demandados de Coque
De verdad que por mucho que intentemos ponerle los mejores adjetivos calificativos a Coque y a sus platos en este artículo, es imposible que os hagáis una idea de esa maravilla de sabores y texturas.
No lo dudéis. Daos un capricho en este gran restaurante del centro de Madrid, en el que los hermanos Sandoval siguen dando vida al negocio que les vio crecer junto a sus padres en Humanes.
Los postres ponen el broche de oro a la experiencia