El Patio de Abascal sirve los mejores guisos de España de lunes a viernes a mediodía.
*Mamen Crespo Collada*
Los mejores guisos de España se reúnen en un mismo local de Madrid.
Se trata de El Patio de Abascal (José Abascal, 61).
Esta nueva taberna ha decidido apostar por los guisos de cuchara para el mediodía.
Así, cada día de la semana, uno de estos guisos calientes protagoniza el menú.
El menú tiene un coste de 18 € (primero, segundo y postre).
La oda a la cuchara comienza el lunes con unas lentejas estofadas con codorniz escabechada.
Para su elaboración hacen su propio escabeche de vino blanco, vinagre y un toque de vermut.
MARMITACO DE ATÚN ROJO LOS MARTES
Por un lado, se guisan las codornices y, por otro, las lentejas al estilo tradicional, con la particularidad de que se trituran las verduras.
Finalmente unen los dos guisos para estofarlo todo junto.
El martes es el día del marmitaco de atún rojo, un clásico de la cocina vasca.
El Patio de Abascal le da su propio toque al cambiar el bonito por el atún rojo, pescado que le otorga más untuosidad y potencia de sabor.
Se trata de un guiso ancestral, que en esta ocasión incorpora el atún rojo al final de la elaboración para que mantenga una textura menos cocinada.
El miércoles, los comensales pueden disfrutar de unas verdinas con almejas.
Se trata de un plato muy popular del recetario español.
Las verdinas son unas alubias muy finas que combinan a la perfección con pescados y mariscos.
En este caso, el restaurante apuesta por las conchas.
Las almejas se abren aparte al ajillo y esa salsa se utiliza para cocinar las verdinas de manera tradicional para luego añadir finalmente las almejas.
El jueves es el turno del castizo cocido madrileño.
En su versión más tradicional, la taberna lo ofrece en tres vuelcos, pero el comensal puede elegir cómo tomarlo.
COCIDO TRADICIONAL
Como suele ser habitual, el cocinado del cocido comienza el día de antes para que esté reposado, aunque los garbanzos y verduras sí que se hacen en el mismo día.
Siguiendo la tradición, el cocido de El Patio de Abascal tiene como ingredientes los garbanzos, el morcillo, la gallina, el jamón, los huesos, la panceta, el tocino, el chorizo de sarta y la morcilla de cebolla, además de las verduras.
Como particularidad, se acompaña siempre de piparra, cebolla picada y cominera —salsa de tomate natural triturado, aceite, sal y comino—.
El broche de oro llega el viernes con el arroz de marisco y pescado.
Se trata de un arroz caldoso en el que no falta el bacalao, que le aporta untuosidad al plato.
“En Madrid somos muy de cuchara y estos guisos forman parte de nuestra cultura culinaria”, ha manifestado el chef, Javier Murguizu.
“Con esta iniciativa ponemos en valor esos guisos de toda la vida que hacían nuestras madres y abuelas, muchos de los cuales se están perdiendo y que son esenciales en nuestra dieta”, ha añadido.
TABERNA MADRILEÑA
El Patio de Abascal es, ante todo, una taberna como las de toda la vida madrileña.
No obstante, tiene reminiscencias también a Galicia y el País Vasco.
Con cocina ininterrumpida de 13.30 a 23.30 h, la cocina tradicional es su leitmotiv.
Esta coqueta y fresca taberna está consagrada al mejor producto de temporada –y del día– con una propuesta sencilla, honesta y muy enfocada a compartir.
Todo se elabora en casa, destacando los escabeches y encurtidos en los que, además del vinagre, utiliza diferentes vinos, licores, vermús y hierbas aromáticas.
En su carta destacan la ensaladilla de langostino tigre, las croquetas o los callos a la madrileña, especialidad de la casa.
También las alcachofas de Tudela con oreja y yema curada, el bacalao a la Donostiarra, los pescados grandes a la brasa o las carnes especiales.
Su carta de vinos también es muy amplia con más de 100 referencias.
En Nuestra Mesa nos sentamos en los mejores restaurantes de Madrid.