Coincidiendo con el fin de la montanera este mes de febrero, conocemos en profundidad los embutidos ibéricos de Dehesa Monteros, cuyos animales se alimentan de castañas antes que de bellotas.
Sí, existen unos embutidos ibéricos con un sabor más suave y equilibrado y con matices diferentes y extraordinarios.
Se trata de los que elabora Dehesa Monteros, una empresa de la Serranía de Ronda (Málaga).
El motivo por el que sus ibéricos son diferentes es porque los terrenos por los que discurre son ricos en castaños.
De ahí que sus cerdos ibéricos lleven a cabo una premontanera a base de castañas, justo antes de la montanera de bellota, ya que este fruto madura un mes antes.
ANIMAL CON CAPACIDAD PARA TRASLADAR SU ALIMENTO A SU CARNE
Durante 40 días, los 1.000 ejemplares con los que cuenta la ganadería llegan a consumir hasta 80.000 kilos de castañas pilongas, que destacan por su dulzor.
Este fruto equilibra el sabor ibérico, mitigando la astringencia de la bellota y mejorando la infiltración de ácido oleico en el animal.
Como el cerdo ibérico es uno de los animales que más capacidad tiene de trasladar las peculiaridades de su alimento al sabor de su carne, la premontanera de castaña le añade a unos matices diferentes y extraordinarios.
Además, le aporta equilibrio organoléptico y les otorga un sabor más perdurable, elegante y profundo en boca.
Ahora, cuando está finalizando la montanera, descubrimos estos embutidos ibéricos de alto nivel.
PROCESO DE CURACIÓN
Por otra parte, hay que destacar que los ejemplares de cerdo ibérico 100% de Dehesa Monteros se crían en montes empinados que obligan a los animales a hacer ejercicio continuamente para alimentarse.
Así, tienen que subir y bajar abruptas pendientes de los valles de la Serranía de Ronda.
Eso hace que sus carnes infiltren más la grasa, que se reduzca su grasa subcutánea, que sus jamones y paletas sean más elegantes y estilizados, y que al abrirlos sea necesario retirar menos recortes.
El proceso de curación de las piezas ibéricas —jamón, paleta, lomo, presa, cabecero, chorizo y salchichón— es otro de esos momentos que son mirados al detalle.
El maestro jamonero de la marca es quien se encarga a diario de ver en qué punto se encuentra cada pieza; realiza un seguimiento diario, minucioso e individualizado de todos los productos.
Todos se certifican oficialmente en tres fases —las más exigentes para los ibéricos más exclusivos—: nacimiento, crianza y sacrificio, proceso en secadero y final de producto.
Es una forma de garantizar que desde que nace hasta que mueren estos animales llevan a cabo un proceso 100 % ibérico de acuerdo con las normas establecidas para dicha denominación.
Concretamente, cada jamón y paleta están numerados y clasificados mediante una ‘Tarjeta de Trazabilidad’ en la que se indica la añada y el número de la pieza, junto con su precinto identificativo de control interno y el de la norma de calidad.
Cada número nos da un seguimiento pormenorizado de la pieza con toda la información necesaria —raza, piara de cerdo de nacimiento, progenitores, alimentación, fecha de sacrificio, etc.—.
Son piezas únicas e irrepetibles.
AL FRENTE, UNA MUJER EMPRENDEDORA
Dehesa Monteros combina tradición, ciencia, técnica y precisión para producir un producto extraordinario en la Serranía de Ronda.
Chelo Gámez, presidenta y fundadora, es el punto de partida de esta compañía.
Se trata de una mujer emprendedora, con visión de negocio y comprometida con su entorno más próximo, que supo ver las virtudes de este territorio.
En la Serranía de Ronda ya había tradición antigua de crianza del cerdo ibérico, pero las complicaciones de la geografía y su baja rentabilidad hacían que casi se hubiera abandonado.
Chelo tuvo el sueño de poder lograr el mejor jamón ibérico aprovechando todas las peculiaridades de la Serranía de Ronda.
RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL
Actualmente, Dehesa Monteros es una firma internacional que está presente en más de diez países.
Son Alemania, Dinamarca, Francia, Italia, Portugal, Holanda, Reino Unido, Suecia, Suiza, China, Singapur, Ecuador y Venezuela.
Asimismo, la marca está presente en restaurantes y establecimientos como Bardal (2 estrellas Michelin), Kaleja (1 estrella Michelin), Toqha (1 estrella Michelin), Palodú, Beluga, Doña Felisa, Grupo Marugal o Relais & Châteaux.
Esta vez, Cosechando España hemos recalado en Andalucía, pero estamos recorriendo todo el país en búsqueda de los mejores productos de la tierra.